Portrait

C’est lors d’une journée découverte organisé par mon collège que j’atterri dans une boulangerie….cela m’a plu et en fin de troisième générale je me mets en quête d’un patron pour faire un apprentissage, malheureusement sans résultat… J’ai donc décidé de commencer par la pâtisserie.

En 1995, je débute comme apprenti pâtissier chez Thierry Chollet à Bourg en Bresse. Au départ Je n’y connaissais rien, c’était galère! Puis au bout de quelques mois c’est le déclic et tout devient plus facile, comme si j’avait toujours eu ça en moi. En deux ans j’ai acquis des bases solides en pâtisserie de boutique, je décide donc de continuer sur ma lancer et de préparer une Mention Complémentaire chez le même patron.

Puis en 1998 j’ai finalement fait un apprentissage en boulangerie chez Pascal Feyeux. Ensuite je suis retourné en pâtisserie de boutique pour préparer un B.T.M. chez Jean Marc Guillot M.O.F glacier 1997 et Champion du Monde de la Pâtisserie 1993, il fut une rencontre déterminante pour moi.

C’est à cette époque que je multiplie les participations à différents concours en catégorie chocolat puis glace. Je serai Champion de France de Sculpture sur Glace Hydrique en 2000.

A la suite de ce BTM j’intègre l’équipe de David Fillat alors Chef pâtissier chez Georges Blanc à Vonnas (3 étoiles Michelin). Je vais gravir un à un tout les échelons. Cette expérience m’a permis de découvrir une autre facette du métier.

En 2004, à l’âge de 24 ans je prends le poste de chef pâtissier chez Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne (2 étoiles Michelin). Les points clés de mes desserts : « ludique, des goûts francs avec des produits de saisons. Trois saveurs, trois couleurs et trois textures : crémeux, croustillant, mousse… et un soin particulier apporté aux finitions. Terminées, les réalisations doivent se révéler design, élancées et offrir du volume pour que le client s’en souvienne….

Sur ma lancée, je participe en 2007 à la finale du concours « un des Meilleurs Ouvriers de France glacier » qui se soldera par un échec. Néanmoins la participation à ce concours m’a appris énormément de choses qui s’avèreront très utiles par la suite! 

C’est alors que je rencontre François Gimenez, Maître Chocolatier à Lyon, je travaillerai pour lui durant 5 ans, durant lesquels je me présente à la sélection de l’équipe qui représentera la France lors de la 13ème Coupe du Monde de la Pâtisserie. Une fois sélectionné avec mes coéquipiers Quentin Bailly et Mathieu Blandin, nous nous lançons dans une année d’entrainement intense. Nous sommes préparés comme des sportifs de haut niveau. Durant l’année 2012,  en plus de nos journées de travail respectives, on se retrouve  à Troyes où le patron de Mathieu, Pascal Caffet nous offre des conditions d’entrainement optimales dans ses locaux. Le 28 janvier 2013, l’équipe de France est sur le toit du monde. Nous remportons le titre le plus prestigieux de notre profession. Nos Jeux olympiques à nous.

En décembre 2013, je débarque à Bastia en Corse pour mettre en place la carte des glaces et des desserts et préparer une chef à ma succession dans un laboratoire flambant neuf d’une Brasserie traditionnelle de la Place Saint Nicolas: « Le Palais des Glaces ».

En 2015, il est temps pour moi de m’installer. Je trouve une boulangerie – Pâtisserie traditionnelle dans un quartier de l’ouest lyonnais en pleine métamorphose. Cela me permet de mettre en place et en pratique tout ce que j’ai pu apprendre durant toute ma carrière (la fabrication des pains, des sandwiches, de la pâtisserie, de la glace et des chocolats, la gestion du personnel, et la comptabilité). Quatre ans plus tard, après avoir développé cette affaire et fidélisé la clientèle, je décide de vendre mon affaire et de partir vers de nouveaux horizons….